Emmentaler - der König der Käse Emmentaler ist ein Naturkäse, der aus reiner Kuhmilch, ohne weitere Zutaten, hergestellt wird. Für die Herstellung von einem Kilo Emmentaler benötigt man gut elf Liter Milch. Sein typischer goldgelber Teig mit den großen, glatten Löchern sowie sein bei jung und alt beliebtes, nussig-pikantes Aroma macht ihn zum "König der Käse". Emmentaler gehört zu den vollfetten Hartkäsen, das heißt er hat einen hohen Anteil an Trockenmasse und einen entsprechend geringen Wassergehalt. Die wertvollen Inhaltsstoffe der Milch kommen im Emmentaler in konzentrierter Form vor, so dass der Käse nicht nur gut schmeckt, sondern nebenbei auch noch ein wahres Kraft- und Pflegepaket voller Mineralstoffe und Vitamine ist. Er hat einen ausgesprochen hohen Gehalt an Calcium, Vitamin A und B2. 50 g Emmentaler enthalten doppelt soviel Calcium wie ein großes Glas Milch und decken gemäß den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung gut 2/3 des empfohlenen Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Calcium ist eine wichtige Quelle für den Erhalt der Gesundheit von Knochen und Zähnen. Wissenschaftler belegen außerdem, dass beim Kauen von Emmentaler die Zähne durch das Milcheiweiß und den hohen Calciumgehalt vor Karies geschützt werden und der Prozess der Remineralisierung beschleunigt wird. Das Märchen vom Dickmacher: Grundsätzlich ist Milchfett leicht verdaulich. Studien zeigen, dass Calcium die Aufnahme von Nahrungsfett in den Körper verhindern hilft. Der Verzehr von Emmentaler wirkt sich zudem positiv auf die Blutfettwerte aus. Die hohe Kunst der Emmentaler-Herstellung Beschreibt man den König der Käse kommt man nicht umhin, zwei wesentliche Punkte besonders herauszustellen: seine Herkunft, die Schatzkammer der Alpen, und das Ausgangsprodukt, die würzige, gesunde Milch. Beste Voraussetzungen Die bayerischen und Tiroler Alpen gehören zu den reizvollsten Urlaubsregionen Europas. Bilderbuchlandschaften mit grünen Bergwiesen, sanften Hügeln, mächtigen Gipfeln und klaren Seen prägen das Bild ihrer üppigen Natur. Hier grast im Sommer das typische Braunvieh in den Höhenlagen auf saftigen Weiden, das den besonderen Gelände- und Klimabedingungen angepasst und sehr widerstandsfähig ist. Dass die Tiere viel frisches Gras und Heu bekommen, ist entscheidend für die Qualität ihrer Milch. Die Vielfalt der Alpenflora als Futtergrundlage beeinflusst nachhaltig Geschmack und Inhalt der Milch und ist damit eine wichtige Voraussetzung für Geschmack, Konsistenz und Reifung unseres Emmentalers. Emmentaler wird seit jeher nach der gleichen, aufwändigen Methode hergestellt, bei der Sorgfalt und ein schonender Umgang garantieren, dass die wertvollen Inhaltsstoffe der Milch erhalten bleiben. Rund elf Liter Milch werden benötigt, um ein Kilo Emmentaler herzustellen. Aus Milch wird Emmentaler Täglich holen die Milchsammelwagen von Stegmann die frische Milch ab. Noch am Bauernhof wird sie zum ersten Mal auf ihre Reinheit geprüft, im eigenen Labor der Käserei folgt eine zweite, umfangreiche Qualitätsanalyse. In der Molkerei angekommen, ruht die Milch zunächst einen Tag lang. Von Natur aus enthält sie etwa vier Prozent Fett, doch für die Emmentaler-Herstellung wird der Fettgehalt auf etwa drei Prozent eingestellt, so dass der fertige Käse einen Fettgehalt von mindestens 45 % in der Trockenmasse hat. Jetzt beginnt die hohe Kunst des Käsens: Der Käsemeister arbeitet nach einer speziellen Rezeptur mit Käsekulturen und Lab, die nicht nur den Reifungsprozess unterstützt, sondern auch das charakteristisch-würzige Aroma des Emmentalers ausmacht. Zur etwa 30 Grad Celsius warmen Milch wird Lab zugegeben. Danach erfolgt das Bruchschneiden und Verkäsen: Wenn nach etwa 30 Minuten die "Dickete" fertig ist, das heißt die Milch zu einer gallertartigen Masse "dickgelegt" wurde, wird diese mit speziellen Schneide- und Rührwerkzeugen zerschnitten. Die entstandenen Käsebruchstücke, die in Molke schwimmen, werden zerkleinert und dann bei etwa 50 Grad Celsius weitergerührt. Diesen Vorgang nennt man "Vorkäsen" und er dauert etwa 100 Minuten. Die Bruchstücke schrumpfen dabei auf die Größe eines Weizenkorns zusammen. Anschließend wird der Bruch von der Molke getrennt und in Formen gepresst. Dabei wachsen die Bruchkörner zusammen, die Käsemasse verfestigt sich und überschüssige Molke wird entfernt. Nach einer Presszeit von bis zu einem Tag kommt der Emmentaler für zwei bis drei Tage in ein Salzbad. Das Salz dringt ein, würzt ihn und macht ihn haltbar. Die typische Emmentalerform ist schon jetzt erkennbar, allerdings ist der Käse noch "blind", das heißt noch ohne Löcher. Gutes braucht seine Zeit Im Kältelager reifen die Käseblöcke zunächst vier Wochen lang bei etwa fünf bis zehn Grad Celsius in großen, speziell gefertigten Reifekisten vor. Während dieser Zeit wird Eiweiß abgebaut und der Käseteig wird geschmeidiger. Anschließend wird der Emmentaler in den Reifekeller gebracht, wo er bei 20 - 23 Grad Celsius einen weiteren Monat gelagert wird. Hier bilden sich die berühmten Löcher. Sie wachsen täglich um etwa zwei Millimeter. Jetzt entwickelt sich auch das typische, kräftige Emmentaler-Aroma. Je länger der Emmentaler reift, desto intensiver wird sein Geschmack. Emmentalerherstellung ist Präzisionsarbeit in jeder Phase Um aus dem Naturprodukt Milch einen hochwertigen Emmentaler herzustellen, ist die Einhaltung höchster Qualitätsstandards eine unabdingbare Voraussetzung. Temperatur und Zeitdauer der einzelnen Herstellungsstufen müssen exakt eingehalten werden. Jeder Arbeitsschritt ist entscheidend für die Qualität. Bei Stegmann arbeitet man deshalb mit hochmodernen Anlagen und nach strengen Hygienevorschriften. So können wir für die hohe Qualität unseres Emmentaler garantieren. Die Zufriedenheit unserer Kunden ist für uns oberstes Ziel. Wir überzeugen mit der Qualität unserer Produkte und mit professioneller Dienstleistung. An der Erfüllung unserer Kundenwünsche messen wir unseren Erfolg. Grundvoraussetzung für die Sicherung der Qualität unserer Produkte ist der Rohstoff Milch. Deshalb treten wir ein für die Erhaltung der mittelständischen, bäuerlichen Kultur in unserer Region und machen uns stark für den Schutz unserer Landschaft.